充斥于店頭的【死油】
反式脂肪也藏身在普遍販賣的食用油當中。
請仔細看看陳列在超市貨架上的沙拉油、芝麻油......等這些以植物為原料，包裝圖案看來都是非常有益健康的油！但你有沒有覺得哪里怪怪的呢？
油與生鮮食品原本應該是同類。油應該是無法長期保存的，真正的油需要冷藏，或是放在陰涼處，再怎么樣都不會陳列在常溫的貨架上。
還有裝油的容器。油脂若接觸光線會加速氧化，所以正常來說油應該要盡量裝在黑色的瓶子裡。
請大家再一次注意看看超市貨架上的食用油。是不是幾乎大多數商品都裝在塑膠容器里，陳列在店內的燈光下？如果它們是真正的油，應該會氧化變黑，變得根本不能使用。但這些油不但沒有變黑，反而一直都是晶瑩剔透的顏色。這到底是怎么回事？
從前的食用油通常都是單純由種籽果仁類、堅果類、果實類等榨取而來。榨取法因國家或地域不同而有差異，例如在底部有挖洞的大型研磨里放入食材，擺上杵，然后綁上牛等家畜，讓牛沿著磨缽的周圍繞行，食材的果實與種子被磨碎后榨出的油就會流進置于洞口的容器中。榨取出的油因為【是無法一次大量取得的貴重物品】、【不馬上使用的話會壞掉】，所以盡可能趁新鮮的時候就趕快使用，并且會裝進無法透光的陶器里，保存在陰涼處。
不過現在超市等處販賣、由大型食品制造商所生產的油，幾乎都不是有這種方式制造出來的。許多油在廣告中會使用【純浄】這個字眼來塑造自然又健康的形象。但這些油實際上卻是以添加了化學溶劑的溶劑抽出法所制成，與各位所想像的【純浄】可是天差地遠。下面為大家介紹現今多數油品的制造方法。
首先將做為原糧的植物種籽、果實、豆類等洗浄后除去外皮。
然后細切為薄片，加入溶劑正已烷或正庚烷。這些溶劑與汽油一樣，都屬于石化產品，也具有高度揮發性。把這些溶劑與呈薄片狀的食用油原料混合、加熱、攪拌后，原料中的油脂會被溶解出來。然后再以高溫將這些溶劑汽化，只留下食用油的部分。只是這時可能會有溶劑殘留之虞。
接下來，加入水與磷酸后加熱，將油脂中被認為是會妨礙油脂長期保存的成分如卵磷脂、食物纖維、鈣、鎂、鐵等營養素去除。
然后，因為擔心油在完成時變色，看起來不新鮮，所以用攝氏110度的高溫來脫色。在這個階段，B胡蘿蔔素、維他命E，甚至是香味也都被除去。最后為了將高溫制程中脂肪酸所產生的惡臭去除，再長時間放置于攝氏240至270度的高溫下進行脫臭，添加保存劑后完成。
在高溫脫臭的程序中，會產生最多的反式脂肪。因為不飽和脂肪酸在超過攝氏150度時，分子結構便會發生突變，超過160度的話一定會變形為反式脂肪，200度時反式脂肪甚至會發生連鎖效應面急速增加。
重要的營養素及味道都被去除的油，已經無法再稱為新鮮的油，應該稱為【死油】才更為貼切。攝取已經死掉的食物，對健康一點幫助也沒有。而且在這種制造過程中，除了反式脂肪外，還會產生大量活性氧與過氧化脂質等對身體有害的物質。
標簽上注明【植物性油脂】或【食用精制加工油脂】的油，很有可能是以溶劑抽出法制成，所以最好要特別注意。
那應該要選什么油才好呢？
答案是在標簽上注明【低溫榨壓】（又稱冷壓）的油。所謂的冷壓是指絕不使用攝氏30度以上的熱能榨油，而是單純將原料壓榨后抽出油脂，然后直接裝瓶的制法。因為是以傳統的方式提煉后馬上裝瓶的新鮮油脂，所以是最營養且安全的。當然它的價格可能會比較貴。其實若能以便宜的價格取得植物油這件事才是異常。正因為它很貴重，所以用量自然會較為節省，如果能養成這樣的飲食習慣，同時也能夠預防攝取過多的油脂。
還有要注意的是，為了讓商品能夠長期保存，有一些沒油是冷壓后再加以脫膠、脫臭、脫色等精制過程再裝瓶，但這樣一來，冷壓也已經失去了原本的意義了。
在此不厭其煩的重申，食用油原來應該是生鮮食品。
而且實際上歐美的自然食品專賣店里，真正的油是放在冷藏架上，并裝在不透光的容器里販賣的。
